El nombre del fiambre argentino

El nombre del fiambre argentino

En Argentina, Paladini es prácticamente un homónimo de fiambre. Líder del país en charcutería, fue fundada hace más de noventa años por un inmigrante italiano a las afueras de Rosario, en la provincia de Santa Fe. Desde allá, la tercera y cuarta generación dirigen una compañía con dos mil cuatrocientos empleados, 7 plantas industriales con las que alcanzan el veintidos por ciento de participación de mercado y 2 viveros de cerdos que lo posicionan como el mayor productor de porcino del país.

Lo que comenzó en mil novecientos veintitres con la preparación artesanal de unas pocas recetas traídas de Italia, el día de hoy es una compañía integrada verticalmente (y horizontalmente con franquicias de indumentaria) que engloba la producción de granos para nutrir a los animales, la cría, la faena y la industrialización. Venden más de cien toneladas anuales de comestible bajo 4 marcas: Paladini, Fela, L’Abratto y Espuña. Sus productos han sido históricamente los componentes principales de las tradicionales picadas argentinas: una extensa pluralidad de jamones, embutidos y quesos. Mas en los últimos tiempos la compañía familiar ha apostado por la diversificación y entró en segmentos como el de las hamburguesas de soja, las pastas y las patatas.

El corazón de su negocio, no obstante, prosigue siendo el de las chacinas. Consultada por este periódico, la compañía no deseó dar datos sobre el valor y el destino de sus ventas, concentradas en el mercado nacional. Conforme la primordial patronal del ámbito (Caicha), más del noventa y nueve con cinco por ciento de la producción de chacinados del país está orientado al consumo interno. Por el frigo de Paladini pasaron más de cuatrocientos cincuenta cabezas de cerdo en dos mil diecisiete, conforme los registros del Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria (Senasa), lo que representa el siete por ciento de la faena del país. En la compañía aseguran que sus plantas de preparación de productos terminados procesan treinta y uno toneladas anuales de carne porcina y diez de carne bóvida.

El salto de la producción artesanal a la escala industrial se dio en los años sesenta del pasado siglo impulsado por un producto simbólico de la empresa y de otras franquicias exitosas: la mortadela. El fiambre de origen italiano es uno de los más consumidos en Argentina y la receta que Paladini empezó a realizar a fines de los cincuenta fue un éxito en ventas. La alta demanda, notifican en la compañía, justificó el establecimiento de la primera factoría en Villa Gobernante Gálvez, la localidad al sur de Rosario donde fue fundada y el día de hoy concentra sus operaciones industriales, con un total de 6 plantas. La séptima está en Pergamino, en la provincia de la ciudad de Buenos Aires, donde llegó a causa de la adquisición de la operación local de la de España Espuña en dos mil dieciseis.La inmigración italiana popularizó embutidos como la mortadela y el salame en la mesa de los argentinos. Para entonces, ya contaba más de 2 décadas a la cabeza del mercado nacional. “Paladini es número uno indiscutido del campo de los chacinados desde los años noventa”, asevera Juan Luis Ucceli, especialista en la industria de la producción de cerdos y expresidente de la Asociación Argentina de Productores Porcinos. “Tuvo un desarrollo realmente fuerte en esos años, desde ahí se consolida y se sostiene como líder hasta el momento. La marca siempre y en toda circunstancia fue reconocida por su mortadela y su jamón cocido, y sobre la base de esos 2 productos consiguió hacerse con una parte esencial de las ventas del ámbito”.

La década del gran desarrollo fue asimismo la de los mayores avances en la integración vertical. Ya en los ochenta la compañía incorporó el primer eslabón cara atrás en la cadena productiva con la adquisición de un histórico frigo de su localidad de origen. Mas el enorme salto se dio en mil novecientos noventa y dos, cuando entraron en el negocio de la cría de cerdos y en la agricultura a gran escala para autoabastecerse de granos. El día de hoy Paladini tiene 2 grandes centros de producción porcina en las provincias de Santa Fe y San Luis, con los que suma unas doce madres y más de ciento veinte cabezas, cifras que la sitúan como la mayor jugadora de la industria.

Quizás uno de sus mayores logros fue el de conseguir una fuerte expansión cuando la industria ya no vivía su mejor temporada. “En los años setenta, los argentinos eran grandes usuarios de jamón crudo y cocido, mas desde ahí empezó a caer la calidad del producto que se hacía por la pretensión de bajar costos de la mayor parte de las compañías”, explica Ucceli. “El día de hoy tenemos fiambres que, por norma general, no son buenos y, no obstante, son costosos para el poder adquisitivo del argentino. De ahí que el consumo per capita es bajo y se ve perjudicado el negocio de los que hacen productos de calidad”.

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